Ресторан Хома: Fine dining на српски начин
Fine dining је нешто најбоље што можете да приредите свом непцу. Угођај уживања у различитим нотама хране и побуђивање емоција са сваким залогајем, то је осећај који знају да цене сви гастрономи. Тај концепт, и то на српски начин, можете да искусите на Дорћолу, у ресторану „Хома”, иза којег стоје Филип Ћирић и Властимир Пухало.
Овај двојац је „Хому” покренуо са жељом да своје госте измести у чаробан свет невероватних укуса, и тако им уприличи незаборавно искуство. Деценијски рад и труд овог тандема на унапређењу локалне гастрономске сцене однедавно је препознат и од чувеног Мишлена, који је Хому уврстио у свој престижни водич.
Како је ресторан „Хома” настао?
Филип Ћирић: Укратко речено, удруженим снагама. Властимир и ја смо се повезали радећи у једној кафани, прво као особље, а потом као партнери. И већ тада је почела да се „крчка” идеја о ресторану, али далеко скромнијем него што је „Хома” данас. Ја сам желео да развијам гастрономију на себи својствен начин, а он ме је у томе увек подржавао, као и ја њега у другим стварима.
Властимир Пухало: Ја сам у читав бизнис ушао пун неоправданог сампоуздања, мислећи да ћу показати овој индустрији како се ствари раде. Иако је то било наивно и будаласто, ипак се из тога нешто изродило.
Филип Ћирић: Срећа прати непромишљене!
Властимир Пухало: Изгледа. Наум је био да направимо потпуно другачији ресторан у граду који волимо и у којем живимо. И након више од деценије постојања, тога се и даље држимо. Да данас затворимо објекат, желимо да нас људи памте као иноваторе, који су поправили квалитет њиховог живота бар 0.0001%. И даље ми је највећи комплимент када нам гости кажу да се овде осећају као да нису у Београду.
Иначе, волим да кажем да немам утисак да се бавим индустријом хране, већ побошљањем квалитета живота и измештањем. Мени је циљ да госта изместим из свакодневног живота, да током времена проведеног у „Хоми” искуси нешто ново, нешто од чега му неће долазити сан на очи када буде дошао кући. Дакле, продајемо искуство.
Иако се налазите у центру, мало сте „завучени”. Да ли вам је ова локација била први избор?
Властимир Пухало: Локација је изабрана на осећај, као и многе друге ствари. Овде је некад била шупа са „москвичем”, али то нас није одвратило. Наша визија за простор је била да нађемо небрушени дијамант, што је ово место управо и било. У прилог је ишло и то што је на пет минута од центра и што становиштво природно нагиње ка овамо.
Када смо отварали други ресторан, „Хома бистро” (Homa Bistrot), много смо више промишљали, док смо код првог следили своје срце. Када би данас дошли неки голобради младићи, као што смо ми били тада, са таквим планом, поручио би им да не бацају паре. Зато што је ово тада, а и сада, било готово немогуће да успе.
Како су дошли први гости у „Хому”?
Филип Ћирић: Ми смо имали своју клијентелу пре отварања „Хоме” и надали смо се да ће они доћи у наш нови ресторан. Наравно, дошло је свега 5%, док су остали гледали са стране да ли ћемо успети или не. Међутим, пленили смо новом енергијом, што је просто вабило људе да дођу.
Властимир Пухало: Као и са сваким другим послом, тајминг је веома битан. Лично мислим да је то био последњи воз да се пробијемо на тржишту и од себе направимо име. У почетку Филип и ја нисмо били овако „доћерани”, већ смо имали заврнуте рукаве и радили смо све и свашта.
Тада сам веровао да ће данас, 11 година касније, београдска fine dining сцена бити на свом врхунцу. Међутим, то се није десило. Штавише, чини ми се да је направила корак назад. Да нема страних туриста, нисам сигуран да бисмо опстали.
Филип Ћирић: Да, мало тога се променило за ово време. Ми смо и даље приморани да објашњавамо шта је наш правац и шта то послужујемо.
Како је изгледала прва поставка људи?
Властимир Пухало: Када смо почели, нас двојица смо радили по 18 сати дневно. Имали смо једну конобарицу. Дословно једну.
Филип Ћирић: У кухињи смо имали два кувара, и то је све.
Властимир Пухало: У недостатку особља, сав терет је падао на нас. Били смо набављачи, конобари, шанкери, перачи.
Филип Ћирић: Рачуновође, то си заборавио.
Властимир Пухало: Истина! Све смо били. И, једноставно, када се уложи толика енергија, немогуће је да бизнис пропадне. Људи то онда препознају и подрже вас. У том тренутку имали смо невероватан емотиван однос са гостима.
Како сте креирали јеловник?
Филип Ћирић: Када смо почињали, владали су други трендови и мерила. Наш циљ је био да понудимо садржај који до тада није постојао, попут латиноамеричког и азијског. Тада је у тренду била fusion кухиња, што није било по нашем укусу. Саставили смо мени са новим јелима и новим укусима, које време није прегазило. Просто говорећи, тај мени је био испред свог времена, као и менија других ресторана.
Гледајући како се развијала Бетон хала, схватили смо да треба да будемо још више своји, тј. ја као кувар сам схватио да морам да сервирам гостима укусе који чуче у мени. После шест месеци смо прекројили мени, који је садржао многе светске кухиње, и постали оно што јесмо. То је резултовало развојем српске гастрономије, односно укуса и намирница, примењујући нове методе.
Испрва су јела била комплексна и пуна елемената, док је то данас далеко једноставније, зато што на тај начин постижемо више. Увек смо у потрази за намирницима које потичу из здраве средине. Напослетку их ми обрадимо и дамо им свој шмек. Тим следом верујем да испуњавамо високе стандардне fine dining кухиње и гастрономије.
Да ли имате потешкоћа у набавци неопходних намирница?
Филип Ћирић: И да и не. Дуго смо у овом послу, па имамо доста контаката. Неретко се сами произвођачи обраћају нама. Оно што нам је најважније јесте квалитет намирница. Он мора да буде увек исти. И када дођу преговори о томе, јављају се потешкоће. Но, захваљујући дугогодишњем искуству, успели смо да повежемо мале произвођаче са великим HORECA системима, правећи тако нову карику у ланцу.
Властимир Пухало: Мислим да је ствар врло јасна. Ово је плодна земља која може да испоручи квалитетна намирнице, уколико ви то желите. Дакле, све се своди на то како се позиционирате. Можете да жртвујете квалитет зарад цене, а можете да понудите само најбоље, и да то мало више наплатите. Оно што многи не разумеју јесте да јефтинији ресторани имају већу зараду. Рецимо, зато је „Ферари” у већинском власништву „Фијата”.
Како сте бирали будуће запослене?
Властимир Пухало: Одувек смо се одлучивали за људе без икаквог искуства како бисмо их потом ми обучавали. Током 11 година пословања у сали „Хоме” никада није продефиловао ниједан момак, искључиво девојке због те фине и нежне енергије коју носе са собом, а за коју сматрамо да је у складу са овим местом. То није случај са „Хома бистроом”. Ресторану „Хома” је потребан „женски додир и нежност”, који пружа посебан амбијент. Време је показало да нисмо погрешили у процени.
Филип Ћирић: Да, оне имају сензибилитет какав је нама неопходан. Са наше стране, то је била чиста интуиција.
Властимир Пухало: То су углавном биле девојке које студирају или тазе свршене студенткиње. Од њих само тражимо да су пристојне и вредне, и то је све. Ако хоћете, научићете овај посао.
Међутим, последњих неколико година долази до великог заокрета и одлива радне снаге. Отуда је критеријум запошљавања невероватно опао у оквиру целе индустрије и веома тешко се долази до адекватних кандидата. Ми имамо ту срећу да готово све наше особље овде има подугачак стаж. И они, заправо, држе систем. Самим тим, неописиво је лакше уклопити некога новог.
Иако имамо 43 запослена у склопу два ресторана, „свежа крв” нам је стално потребна. Чак и да су све позиције попуњене, ми ћемо радо запослити неког ко ће бити „залог за будућност”. Веровали или не, то нам се више исплати на дуже стазе. Јер ако вам фале два човека, то је пакао.
Колико је „петље” било потребно за отварање другог ресторана? Да ли је било страха?
Властимир Пухало: Када вас посао прерасте, то је природан след догађаја. Ако се не одлучите на тај корак, да се ширите, посао почиње да се урушава. Ми смо штошта ново научили уз „Хома бистро”. Кренућу од себе, ја сам научио да треба да делегирам посао. Хоћу рећи, нисам хтео, али посао ме је натерао. Што се тиче страха, када смо се упустили и „преживели” прву „Хому”, коју наредна поколења не би могла да исплате, ово је била боза.
Филип Ћирић: Апсолутно. Када смо отварали први ресторан, нисмо знали да ли ћемо пословати следећи месец. Код „Хома бистроа” није било те зебње.
По чему се „Хома” разликује од „Хома бистроа”?
Филип Ћирић: Кухиње су у потпуности другачије. „Хома” је остала да сервира fine dining, док је „Бистро” постао место за свакодневицу. Самим тиме, ојачан је бренд „Хоме”.
Властимир Пухало: Оно што је наш проблем јесте што ми потцењујемо „Бистро”, третирајући га као степеник испод. То је велика грешка. Тај ресторан је и даље далеко изнад београдског стандарда, са веома прихватљивим ценама. Притом, доноси готово исте приходе као и првобитна „Хома”.
Ко су вам клијенти?
Властимир Пухало: У ресторан „Хома” долазе како наши људи, тако и странци. Оно што им је заједничко јесте да воле да уживају у храни. Тест мени, који садржи осам различитих јела и неколико вина, прави је хит код странаца, и он нам прави пазар. Знате ли зашто? Зато што им је изузетно јефтино. Нигде другде у свету не би могли да пробају толико различитих и квалитетних оброка као код нас.
Примера ради, пре неколико година било нам је осам Скандинавки, које су се богато гостиле и направиле, за наше појмове, велики рачун. Када је дошло време плаћања, био сам позван да дођем. У том случају, шта друго можете да помислите него да им је рачун превисок. Испоставило се да су се оне ишчуђавале колико је заправо све повољно, те су тражиле да проверимо да нешто нисмо пренебрегнули да откуцамо. Мислим да то довољно говори.
Велике заслуге иду на Филипов конто, који је и увео тај тест мени, који се показао као генијалан потез, јер нам је у потпуности променио правац и редефинисао нас.
Филип Ћирић: Заправо, тај мени је мој лични гастрономски потпис, који ме је напослетку лансирао као кувара. На крају, тест мени нам је донео штошта доброг.
Ове године сте добили Мишленову препоруку. Како је до тога дошло?
Властимир Пухало: Први пут су нас контактирали пре две и по године, да би нас убрзо и посетили и обавили интервјуе. И од тада радио-тишина. Корона као изговор пада у воду зато што су све околне земље добиле Мишленове звезде и препоруке. Све земље осим нас. И ове године су се напокон „наканили” и озваничили.
Људима ван индустрије није јасно зашто се диже толика фама око Мишленове препоруке. За нас угоститеље то је потврда квалитета, као што је за спортисту одлазак на Олимпијске игре.
Какви су вам планови за даље?
Властимир Пухало: Право да вам кажем, то нико не зна. Корона нам је задала велики и јак финансијски ударац, који смо некако прегрмели са свим запосленима. Руку на срце, пословање се опоравило, штавише доживело је процват. Дакле, имали смо годину дана пакла, а сада имамо годину дана спокоја. У међувремену, сав фокус је био усмерен на добијање те Мишленове препоруке, тако да се није претерано размишљало о ширењу.
Сада када ставим прст на чело, прво питање које самом себи поставим је: „Да ли ми трећи ресторан поправља квалитет живота или не?” Нисам сигуран да је одговор потврдан. Бојим се да бих изгубио и тог мало слободног времена које имам.
Имате ли некакав савет за будуће угоститеље?
Властимир Пухало: Ако хоћете да успете у овој бранши, морате да будете потпуно посвећени томе. Ово не сме да вам буде посао „са стране”. А и тада, изузетно вам је важна оптимизација пословања. Рецимо, ми смо пре неколико година баш много радили, а пословали смо у минусу. У таквим случајевима, што имате више посла, то сте на већем губитку. Зато је, понављам, оптимизација преко потребна.
Филип Ћирић: Тако је. Угоститељска професија је доста налик маркетиншкој − сви мисле да се њом могу бавити без по муке, али реалност је ту да вас демантује.
Сајт ресторана је саставни и незаобилазни део вашег посла. Зашто сте одабрали .rs домен?
Властимир Пухало: Искрен да будем, првенствено из локалпатриотизма и недовољног разумевања по питању бирања домена.
Филип Ћирић: Да, потврђујем. Заиста је тако било.
Колико вам значи сајт сам по себи?
Филип Ћирић: Испрва, сајт нам је био од изузетног значаја, првенствено зато што неке друштвене мреже или нису постојале или нису биле у тој мери заступљене. Пре 12 година ствари су биле доста другачије. Сајт је био тај који нас је представљао свету.
Властимир Пухало: Тако је. У међувремену, фокус се невероватно променио. Сада је Инстаграм доминантан канал, који нас позиционира на интернету и доводи нам госте. На пример, ми сада преко сајта примимо по неколико резервација годишње, док их преко Инстаграма имамо свакодневно.
Филип Ћирић: Да, на том каналу је све убрзано, а притом добијате све информације које бисте добили и путем сајта. Наравно, за све додатне информације, попут јеловника или ценовника, сајт је и даље ту.
Властимир Пухало: Просто, сајт је информативне природе, док је Инстаграм иницијална каписла за обедовање.
